Recetas regionales

Un plato digno de un gran chef

Receta del hotel-restaurante La Vieille Auberge
Para 4 personas :

• 600 g de paletilla de cordero
• 100 g de zanahorias
• 100 g de cebollas
• 1 ramillete de hierbas aromáticas (laurel, tomillo, etc)
• 50 g de puerros
• 50 g de apio en rama
• 8 dl de vino tinto
• 5 cl de aceite de oliva
• 50 g de manteca
• 30 d de harina
• 15 g de concentrado de tomate
• la cáscara de una naranja cortada en palitos y su zumo
• sal, pimienta

Preparar un adobo con las verduras, el ramillete de hierbas, el vino y el aceite.Cubrir la carne, previamente cortada en dados y salpimentar. Dejar marinar 24 h. Al día siguiente, escurrir la carne y poner al fuego el adobo, dejándolo reducir hasta la mitad.
Dorar la carne con la manteca. Desengrasar y espolvorear con la harina. Remover bien. Añadir el concentrado de tomate, la cáscara de naranja (después de haberla escaldado 2 veces) y el zumo de naranja. Añadir el adobo y dejar cocer a fuego lento hasta que esté bien hecho. Rectificar de sal, pimienta y harina (untosidad). Presentar rodeado de una corona de pasta fresca con mantequilla.

Adobos

Base :

• 100 g de chalotas o cebollas
• 30 g de ajo
• 100 g de zanahorias
• 50 g de puerros (parte blanca)
• 50 g de apio en rama
• 1 ramillete de hierbas aromáticas
• 4 clavos
• 10 granos de pimienta negra
• sal y pimienta
• 20 cl de aceite
• 5 cl de zumo de limón

Adobo seco : cortar en láminas las verduras, mezclar con las especias y las hierbas aromáticas, regar con el aceite, empanar los trocitos de carne o pescado. Reservar.
Adobo crudo : misma base, mojar con 50 cl de vino blanco y 20 cl de vinagre.
Adobo culto : misma base pero rehogando primero las verduras antes de regarlas con ¾ de vino blanco seco y ¼ de caldo de verduras. Cocer 30 mn. Dejar enfriar y reservar.
Adobo de vino tinto : mismo procedimiento pero sustituyendo el vino blanco por 75 cl de vino tinto y 10 cl de vinagre.
Adobo culto de vino tinto : mismo procedimiento que en el adobo culto pero sustituyendo el vino blanco y el caldo por ¾ de vino tinto y ¼ de caldo de carne.

Escalopes de foie gras asados, patatas al modo de Souillac

Receta del hotel-restaurante La Vieille Auberge
Para 4 personas :

• 800 g de foie gras de pato extra
• 800 g de patatas cortadas en láminas
• 100 g de trufas del Quercy cortadas en láminas
• 1 dl de caldo de carne
• 1 dl de zumo de trufa primera presión
• Sal, pimienta, mantequilla

Preparación

Cortar el foie-gras en escalopes de 1 cm de grosor, retirar los principales nervios. Salpimentar moderámente. Pasarlos por la sartén delicadamente hasta obtener un bonito color dorado. Reservar el foie sobre papel absorbente, guardándolo caliente bajo una campana o papel de aluminio. Dorar las patatas en la grasa del foie. Escurrir y salpimentar. Incorporar las trufas cortadas en finas láminas. Regar con la mitad del caldo de carne y la mitad del jugo de trufa. Mezclar bien. Envolver todo herméticamente en papel de aluminio. Cocer en el horno 15 minutos. Con el resto del caldo y del jugo de trufas, hacer una salsa dejando reducir y montarla al final con la mantequilla. Incorporar algunas láminas de trufa que se habrán reservado previamente.

Montaje del plato : calentar ligeramente el foie. En el centro de un plato caliente hacer un montón con las patatas y trufas. Disponer los escalopes de foie alrededor. Napar con la salsa de trufas.

Las patatas al modo de Souillac son un acompañamiento de gran calidad, que puede combinarse con una multitud de platos: buey, ternera, cerdo, aves, asados, aves de caza. Aunque ellas solas también se bastan. Para ello, solamente es necesario poner las patatas, las trufas, el caldo de carne y el jugo de trufas en una fuente de horno, cubrirlas con una pasta hojaldrada dorada con yema de huevo y cocer todo 20 mn en el horno a 180°. Obtendrá así un entrante de primera clase.