Recettes régionales

Ris d'agneau aux Morilles

POUR 4 PERSONNES

Marché

500g de ris de veau

200g de Morilles

1l de court bouillon

60g de beurre

10 cl de Porto

2dl de Bouillon de volaille

1dl de crème

1 cuillère d'échalotes ciselées

1 filet jus de citron

sel et poivre

Préparation

Blanchir les ris de veau. Les cuire dans le court bouillon. Les refroidir et les égoutter.

Parallèlement, bien nettoyer les pieds des morilles, les couper en deux. Expulser les habitants indésirables.

Bien les laver à plusieurs reprises, égoutter. Emincer à 1,5 cm  d'épaisseur, faire sauter à sec jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau.

Pendant ce temps, dans une casserole, faire suer les échalotes dans 30 g de beurre. Déglacer avec le porto, réduire, mouiller avec le bouillon de volaille. Laisser réduire, rajouter la crème et les morilles et laisser mijoter doucement 1/2 heure.

D'autre part, parer et dégraisser les ris, les couper en escalope d'1 cm d'épaisseur, les faire sauter avec le beurre, retirer l'excédent de graisse, les dresser sur un plat allant au four. Rectifier l'assaisonnement et la liaison de la crème de morilles, ajouter le filet de citron.

Versez la sur les escalopes de ris. Recouvrir d'un papier aluminium et réserver au chaud jusqu'au moment de les consommer.

Dresser sur assiette plate les ris au milieu et les morilles tout autour.

Servir avec un très bon vin blanc généreux : Chardonnay, Loin de l'oeil, Sauvignon, Sémillon ou un bon vieux rouge sur les tertiaires.

Buisson de pointes d'asperges et Foie Gras de canard frais sautés aux herbes fraiches

POUR 4 PERSONNES

Marché

1kg d'asperges blanches

500g de foie de canard frais éviscérés

1dl de bouillon de volaille

1dl d'eau de cuisson d'asperges

1 cuillère d'échalotes ciselées

4 cuillères à soupe d'herbes hachées (persil, cerfeuil, ciboulette, coriandre....)

50g de beurre

sel et poivre

Préparation

Bien laver et éplucher les asperges.

Les placer dans une marmite droite et haute, les mouiller d'eau froide jusqu'au 2/3 de leur hauteur.

Saler et porter à ébullition pendant 5 minutes puis rajouter de l'eau bouillante afin d'immerger complètement les pointes des asperges.

Cuire encore 5 minutes. Retirer la marmite du feu en coupant la cuisson en rajoutant de l'eau froide. Egoutter.

Couper les asperges au 2/3 de leur hauteur afin de récupérer les pointes.

Pendant la cuisson des asperges, vous aurez coupé le foie gras en cubes d’1,5 cm de côté que vous aurez salé et poivré.

Faire sauter le foie à sec et à feu vif sur toutes ses faces en le tenant moelleux.

L'égoutter tout en récupérant une partie de la graisse rendue durant la cuisson. Y faire suer l'échalote et faire sauter les pointes d'asperges en les roulant bien dans la poêle. Les égoutter.

Verser dans la poêle, le bouillon de volaille et l'eau de cuisson des asperges, faire réduire à consistance, lier au beurre.

Rajouter les pointes d'asperges, le foie gras et les herbes, porter à ébullition, recouvrir d'un papier d'aluminium.

Réserver 5 minutes sur une source de chaleur sans faire bouillir. Dresser en buisson sur assiette plate.

Déguster avec un bon vin blanc de Viognier ou autre blanc au parfum de garrigue.

Ragout d'oeufs frits aux asperges

POUR 4 PERSONNES
 
Marché
1kg d'asperges
8 à 12 oeufs
25 cl d'huile végétale
50g d'échalote
20g d'ail
4 cuillères à soupe d'herbes fraîches
50g de farine
50 cl de bouillon de volaille
sel, poivre
 
Préparation
Laver et égoutter les asperges. Les couper en rondelles de 2 cm de longueur en commençant par le fond et jusqu'à 2/3 de leur longueur.
Réserver les pointes.
Dans une cocotte, faire suer dans 10 cl d'huile, les échalotes ciselées et l'ail hachée finement.
Rajouter les rondelles d'asperges et faire "revenir" sans dorer. Saupoudrer avec la farine.
Bien enrober les asperges en remuant constamment, toujours pas colorer.
Retirer du feu puis mouiller avec le bouillon. Bien diluer, remettre en chauffe, assaisonner, mijoter un petit 1/4 d'heure en les tenant légèrement fermes.
Rajouter les pointes d'asperges que vous aurez blanchies 2 minutes à l'eau salée.
D'autre part, mettre dans une poêle, un peu profonde, le reste de l'huile. Faire chauffer à 180°.
Casser un oeuf et le faire frire en penchant la poêle, en appuyant sur la queue et à l'aide d'une spatule, enfermer le jaune de l'oeuf en soudant le blanc avec lui-même en passant par dessus le jaune afin d'obtenir la forme d'un chausson ou d'une grosse raviole.
Retourner l'oeuf sur lui-même et retirer sitôt doré sans trop le cuire. Egoutter sur du papier absorbant.
Lorsque tous les oeufs sont frits, vérifier l'assaisonnement des asperges et y ajouter les herbes hachées et les oeufs et maintenir à couvert au chaud sans bouillir.
Servir dans des assiettes creuses le ragoût d'asperges au fond, les oeufs par dessus, et les pointes d'asperges posées en buisson sur les oeufs.
Napper de sauce de cuisson et décorer avec le  reste des herbes.
 Accompagner d'un vin rouge léger sur les primaires ou velours sur les tertiaires.
 
P.S. : Il est recommandé de faire cette recette soit dans un menu « tout asperges » soit le lendemain après avoir servi les asperges au foie gras. Cela permet de passer les fonds des asperges qui n’ont pas été utilisés.

Les Idées recettes de Louis Roque...

Terrine de Foie gras mi-cuit à "La Vieille Prune", caramel au vinaigre de noix.

- 1 lobe de foie gras de canard

- 3 cl de "La Vieille Prune"

- 6 gr de sel

- 1 gr de poivre

Caramel vinaigre de noix :

- 125 gr de sucre

- 6 cl de vinaigre de noix

- 6 cl de fond de veau brun

Dénerver le foie de canard, assaisonner avec les ingrédients cités, 

Mouler en terrine, tenir au frais 6 heures.

Cuir au four au bain marie à 150° pendant 40 min. Mettre au froid pendant 24h.

Caramel : Faire un caramel à sec avec le sucre.

Déglacer avec le vinaigre de noix et le fond de veau.

Laisser refroidir.

Présentation : Démouler la terrine, dresser en tranche sur un plat.

Servir un ramequin de caramel au vinaigre de noix à chaque convive avec des toasts de pain de campagne. 

www.lavieilleprune.com

Les Idées recettes de Louis Roque...

Civet de homard et de petits crustacés au Muscadet et à "La Vieille Prune"

- 1 homard de 1kg

- 8 langoustines

- 4 écrevisses

Pour la sauce :

- 4 cuillérées à soupe de gingembre frais et épluché

- 5 cl de "La Vieille Prune"

- 10 cl de Muscadet

- 2 cuil à soupe de crème fleurette

- le jus d'un citron vert

- 200 gr de beurre 

Pour la garniture :

- 4 carottes fanes

- 12 navets fanes

- 4 oignons nouveaux

- cerfeuil, aneth, fleur de Sel des Moutiers de Retz, poivre.

Faire cuire le homard à la vapeur dans un couscoussier puis séparer

la queue du coffre et remettre les pinces à cuire 2 min.

Décortiquer les queues de langoustines crues et les disposer

dans un plat beurré allant au four après les avoir salées et poivrées.

Faire cuire les écrevisses à l'eau bouillante salée.

Eliminer la carapace des queues en la laissant attaché aux têtes.

Préparation de la sauce :

Réunissez dans une casserole le gingembre et 5 cl de Muscadet.

Faire réduire sur feu doux et lorsqu'il ne reste plus que 2 cuillérées à café de liquide,

verser la crème et faire bouillir. Ajouter alors le beurre ferme, coupé en morceaux, 

fouetter vivement pour obtenir une sauce onctueuse, ajouter le sel, le poivre et le jus de citron vert. Garder au chaud.

Faire chauffer les morceaux de homard et les écrevisses au four

avec 5 cl de Muscadet - les langoustines au four et 5 cl de "La Vieille Prune" pendant 1 min.

Répartir le homard sur les assiettes avec les écrevisses et les langoustines, 

ajouter les petits légumes chauds (cuits à la vapeur) et napper de sauce.

Décorer avec le cerfeuil et l'aneth.

www.lavieilleprune.com 

Les Idées recettes de Louis Roques...

Soufflé glacé à "La Vieille Prune" et coulis de framboise

Préparation 20 min

Cuisson 15 mn

Pour 10 personnes 

- 6 Jaunes d'oeuf 

- 200 g de sucre cuit à 121° 

- 80 g de "La Vieille Prune"

- 6 Blancs d'oeuf 

- 10 pruneaux macérés 

- 1/2 litre de crème fouettée

Meringue, pâte à bombe 

Monter les blancs en neige et verser dessus, en filet, le sucre cuit à 121°

Mettre aussitôt dans cette meringue chaude, les jaunes d'oeuf et fouetter jusqu'au refroidissement total.

Mélanger ensuite délicatement dans cette meringue, pâte à bombe "La Vieille Pune" et la crème fouetée.

Montage dans un cercle à soufflé rehaussé d'un cercle de même dimension garnir avec la préparation.

Mettre en congélation, dressage.

Sur une assiette démouler le moule, décorer avec un coulis de framboise,

quelques fruits de saison, pointé de feuilles de menthe et un pruneau, 

préalablement macéré à "La Vieille Prune" et un peu de sucre.

www.lavieilleprune.com