Regionale recepten

Gestoofd lam uit de causses met sinaasappelschilletjes

Recept van La Vieille Auberge
Voor 4 personen :

• 600 g lamsschouder
• 100 g wortelen
• 100 g uien
• 1 bosje tijm, laurier en peterselie
• 50 g prei
• 50 g selderij
• 8 dl rode wijn
• 5 cl olijfolie
• 50 g vet
• 30 d bloem
• 15 g tomatenconcentraat
• sinaasappelschilletjes en -sap
• peper en zout

Bereid een marinade met de groenten, de kruiden, de wijn en de olie. Snijd het vlees in blokjes. Kruiden en overgieten met de marinade. Laat 24 uur marineren. ‘s Anderendaags de blokjes vlees laten uitdruipen, de marinade koken en half laten indikken.
Ondertussen het vlees bruin bakken in het vet. Het vet afgieten en bestrooien met bloem. Goed mengen. Het tomatenconcentraat toevoegen, de sinaasappelschilletjes nadat ze tweemaal geblancheerd zijn en het sap. Besprenkelen met de marinade en laten sudderen tot de blokjes goed daar zijn. Desgewenst alles bijkruiden. Opdienen met verse en in boter bereide deegwaren.

Marinades

Basis:

• 100 g sjalotten of uien
• 30 g look
• 100 g wortelen
• 50 g prei (het wit)
• 50 g selderij
• 1 bosje tijm, laurier en peterselie
• 4 kruidnagels
• 10 graantjes grijze peper
• peper en zout
• 20 cl olie
• 5 cl citroensap

Droge marinade: de groenten in stukjes snijden en mengen met de kruiden, bevochtigen met de olie, de stukjes vlees of vis paneren. Opzij zetten.
Rauwe marinade: zelfde basis, overgieten met 50 cl witte wijn en 20 cl azijn.
‘Marinade culte': zelfde basis, maar de groenten laten slinken met ¾ witte wijn en ¼ witte fond. 30 minuten koken. Laten afkoelen en opzij zetten.
Marinade met rode wijn: zelfde procédé, maar de witte wijn vervangen door 75 cl rode wijn en 10 cl azijn.
‘Marinade culte' met rode wijn: zelfde procedé als de marinade culte, maar de witte wijn en de witte fond vervangen door ¾ rode wijn en ¼ bruine fond.

Plakjes warme foie gras met ‘pommes souillagaises'

Recept van La Vieille Auberge
Voor 4 personen :

• 800 g ‘extra' eendenlever
• 800 g aardappelen, in dunne plakjes gesneden
• 100 g truffel uit de Quercy, in dunne plakjes gesneden
• 1 dl vleesjus, ½ ijs
• 1 dl truffeljus, ‘première cuisson'
• Peper, zout en notenboter

Bereiding

Snijd de foie gras in sneden van 1 cm dikte, verwijder de grootste zenuwen. Matig kruiden met peper zout. Voorzichtig braden om een mooie lichtbruine kleur te bekomen. Leg de foie gras op absorberend papier en bewaar hem tijdelijk onder een klok of aluminiumfolie. In het vet van de lever laat u de aardappelen lichtbruin worden. Laten uitdruipen, kruiden met peper en zout. Leg er de in fijne plakjes gesneden truffel tussen (maar reserveer er enkele). Bevochtigen met de helft van het ijs en het truffelsap. Goed mengen. Omwikkel de pan met aluminiumfolie. Laat 15 minuten garen in de oven.

Met de rest van het ijs en het truffelsap maakt u een saus die u laat opkomen met boter en op het laatste moment laat indikken. Voeg enkele schijfjes truffel toe.

Opdienen: verwarm de foie gras lichtjes. Op het midden van het warme bord maakt u een heuveltje met het mengsel van aardappelen en truffel. Plaats de foie gras in kroonvorm. Overgiet met de truffelsaus.

De ‘pommes souillagaises' die deze bereiding vergezellen, kunnen gebruikt worden voor een hele rist gerechten: runds-, kalfs- en varkensvlees, zwezerik en wild dat een niet te uitgesproken smaak heeft. Maar ze kunnen ook als gerecht op zich gebruikt worden. Plaats de aardappelen met de truffel in dit geval in een kom die in de oven gaat, samen met het ½ ijs en het truffelsap. Bedek het geheel met bladerdeeg, kleur het met eigeel en laat 20 minuten braden in de oven aan 180 °. Dit is een voorgerecht met klasse.